Spezzatino con piselli

Bentornati su In Cucina con Vera

Oggi vedremo come realizzare un piatto tipicamente bolognese, rivisitato da me, che non ha nulla a che fare con la tradizione.

Questo è un piatto gustoso e veloce da realizzare, ideale quando hai visite improvvise a pranzo o cena.

Vediamo adesso come si fa e buon appetito a tutti!

• Cipolla: 1
• Sedano: 1 costa
• Carota: 1
• Piselli: 200 Gr
• Carne di Manzo: 500 Gr
• Peperoncino
• Vino Bianco: 1/2 bicchiere
• Farina 00 Q.b.
• Brodo di Carne: 1L.
• Olio: Q.b.
• Sale :Q.b.
• Pepe :Q.b.

Oggi vedremo come cucinare un ottimo spezzatino con piselli.
Questo è un piatto unico, da servire con crostini di pane bruschettato ed è un ottimo piatto da servire soprattuto con l’avvicinarsi delle giornate fredde.

In questa ricetta useremo una pentola in coccio per cucinare lo spezzatino, voi potete usare anche una normale pentola in acciaio.

La terracotta, generalmente composta da silice, quarzo, argilla, ossido di ferro, feldspati, è un isolante termico e i tegami, le casseruole e le pentole costruite in tale materiale sono l’ideale per cucinare tutti i cibi che comportano una “cottura dolce ”, cioè a fuoco basso e senza sbalzi di temperatura.

La pentola di coccio, materiale che si scalda lentamente in modo uniforme e graduale e che altrettanto adagio cede il calore, è particolarmente consigliata per la cottura di minestroni e zuppe di verdure, risotti, sughi, stufati di carni e di ortaggi, legumi e cereali in genere ed io la trovo eccezionale anche nella preparazione di umidi di pesce che richiedono una cottura lenta.

Sempre più impiegata nella cucina salutistica, la cottura nella terracotta permette di preservare ed esaltare il sapore naturale e l’aroma degli alimenti, evitare l’uso dei grassi (o di adoperarne una quantità minima) a chi è in dieta e non provoca le potenzialmente nocive microcarbonizzazioni, prodotte, invece, dalle cotture in strumenti metallici.

Bisogna, però, tener bene presente nel calcolo dei tempi di cottura che i cibi continuano a cuocere anche fuori dal fuoco in tegami, fagioliere e marmitte di terracotta: bisogna, quindi, spegnere la fiamma prima che siano cotti “ a puntino ” per evitare che possano bruciare.

Le pentole in coccio sono generalmente smaltate, tranne che sul fondo, sia all’interno che all’esterno ed è sconsigliato l’acquisto di quelle prive di smalto e porose, in quanto, essendo fortemente assorbenti, sono poco igieniche e trattengono sapori e odori.

Quando si deve scegliere uno strumento di cottura in questo materiale, è bene anche evitare quelli smaltati con colori troppo accesi e coi toni del giallo, la cui smaltatura potrebbe contenere piombo, sostanza nociva per la salute e assicurarsi che siano state impiegate vernici atossiche.

PRIMO UTILIZZO DELLA PENTOLA IN TERRACOTTA:
Innanzitutto, prima di utilizzarla, va fatto un trattamento molto semplice, ma di fondamentale importanza e non farlo potrebbe causare la rottura della pentola alla prima prova del fuoco.

Questa operazione consiste nel lasciare la pentola completamente immersa nell’acqua per almeno 24 ore (o a seconda delle indicazioni del produttore) per reidratare la terracotta che si è seccata per effetto della sua cottura ad alta temperatura nella fase di produzione.

La pentola a contatto con l’acqua sprigionerà un’espolosione di bollicine verso la superficie (non ti preoccupare: è solo l’aria che esce dai micropori dell’argilla) ed emanerà un buon odore che ricorda la terra appena bagnata dopo una pioggerella estiva.

Il secondo passaggio consiste nel fare asciugare per 4/5 ore la pentola all’aria aperta, posizionandola semi-rovesciata con il fondo verso l’alto e la bocca non completamente appoggiata in modo che l’umidità possa evaporare liberamente.

USI SUCCESSIVI:

Riempire la pentola di terracotta di acqua e lasciarla per un’ora, quindi asciugarla.

AVVERTENZE:

La pentola di coccio non deve mai essere messa sul fuoco diretto, ma bisogna sempre usare uno spargifiamma che abbia un diametro non inferiore al fondo della pentola: lo spargifiamma fa in modo che il calore possa espandersi uniformemente ed evita che gli alimenti si attacchino al fondo a causa del calore concentrato in un solo punto.

Questo tipo di pentola non deve essere sottoposta a bruschi sbalzi termici che ne potrebbero causare la rottura e, per evitare danneggiarla anche irreparabilmente, occorre:

• scaldarla lentamente;
• non aggiungere alimenti freddi quando la pentola è già calda;
• non metterla sul fuoco vuota;
• attendere che si sia raffreddata prima di procedere al lavaggio.

È bene anche evitare l’uso di utensili metallici o appuntiti per mescolare i cibi durante la cottura, dato che potrebbero graffiare lo smalto: i classici cucchiai e palette di legno sono i più adatti ad essere utilizzati su questo materiale.

Iniziamo lavando, asciugando e pelando sedano, carota e cipolla.
Tagliamo il sedano, la carota e la cipolla a cubetti della stessa misura, questo permetterà una cottura uniforme degli ingredienti rendendo più saporito e gustoso il piatto.

Io ho usato una mandolina per avere le verdure tagliate uniformemente, con un coltello ben affilato e un po’ di pazienza si può ottenere lo stesso risultato.

Lavate i piselli in uno scolapasta e lasciateli asciugare

Mettiamo lo spargifiamma sul fornello medio, accendiamo e mettiamo la pentola sul fuoco , copriamo il fondo con dell’olio e lasciamo riscaldare a fuoco lento.

Fate attenzione! Non alzate troppo la fiamma se usate una pentola in coccio, lo sbalzo termico potrebbe danneggiare la pentola.

Dal vostro macellaio di fiducia fatevi preparare 500 gr. di spezzatino di manzo o se avete un unico pezzo di carne, tagliatelo a cubetti di circa 3 cm di lato.

Anche questi pezzi cercate di farli il più uniformi possibile, se hanno la stessa dimensione, cuoceranno tutti allo stesso tempo evitando di trovare parti più cotte e parti meno.

Infarinate per bene i pezzi di manzo facendo aderire per bene la farina.

Dopo aver infarinato rimuovete la farina in eccesso, io la metto nello scolapasta e la scuoto, in questo modo la farina in eccesso andrà via.

Quando l’olio sarà caldo mettete il manzo infarinato a sigillare, ovvero mettetelo in pentola e lasciate soffriggere qualche minuto avendo cura di girare delicatamente la carne per avere una doratura omogenea.

Quando la carne sarà uniformemente dorate sfumate con del vino bianco.
Se volete un sapore più deciso usate del vino rosso.

Intanto in una pentola a parte preparate il brodo di carne, con il dado per una prepazione veloce o secondo la ricetta classica se magari lo avete congelato o desiderate prepararlo.

Quando il vino sarà sfumato aggiungete le verdure ed il peperoncino, salate e pepate e lasciate cucinare le verdure per circa 10 minuti mescolando delicatamente.

Dopo 10 minuti aggiungete il brodo fino a coprire la carne e lasciate cucinare per circa un’ora avendo cura di girare la carne ogni 20 minuti circa.

Se il brodo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un mezzo bicchiere.

Dopo un’ora la carne dovrebbe essere abbastanza tenera da potersi tagliare con una forchetta, se così fosse aggiungete i piselli e fate cucinare per circa 5 minuti in pentola di coccio e 10 se in pentola di acciaio.

Appena cotti anche i piselli il pasto è pronto per essere servito!

Se dovesse risultare un p’ liquido, aggiungete un cucchiaino di farina per farlo addensare.

Impiattate e…

BUON APPETITO