Frutta e Verdura

Pronti? via: a settembre si riparte con il lavoro e la scuola, ma sulle nostre tavole le ferie non sono ancora passate. Anzi. Si ha ancora tutta o quasi la ricchezza dell’estate, con i sapori dell’autunno che però iniziano a farsi avanti in maniera prepotente, dopo i primi segnali già visti a metà agosto. A cominciare dall’uva da tavola: settembre è uno dei mesi prediletti per l’uva Italia, coltivata principalmente in Puglia e in Sicilia. Ma settembre è soprattutto il mese dei fichi neri, i dolcissimi settembrini. Ultime cartucce da sparare per i meloni, ultimissime per i cocomeri. E se le albicocche sono ormai un ricordo lontano, a settembre si possono trovare ancora ottime pesche e prugne di stagione, e di tutte le varietà. Ma settembre è anche il mese deifichi d’India siciliani: li avevamo già visti ad agosto, con i piccoli agostani; ora, invece, è il momento dei tardivi o bastardoni, grossi, succulenti, perfetti per essere assaporati sulle nostre tavole a fine pasto oppure per golosi spuntini. Settembre, come agosto, è decisamente un mese prezioso anche per ifrutti di bosco, dalle more al lampone, dai mirtillo al ribes.

Il serbatoio dell’Agro Pontino

Settembre, però, è anche il periodo in cui prende il via un altro prodotto ormai diventato italiano al 100%, ossia il kiwi. I mesi prediletti per la raccolta di questo frutto, di cui l’Agro Pontino costituisce un autentico serbatoio, seguito a distanza da Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto, sono infatti settembre e ottobre. O  meglio: a settembre iniziamo a vedere i primi frutti, di cui occorre fare attenzione al giusto grado di dolcezza, mentre la maggior parte della raccolta si concentra nel mese di ottobre. L’Italia è oramai da tempo il primo produttore mondiale di kiwi, distanziando nettamente la Nuova Zelanda, anche grazie a una buona quantità di export verso gli altri Paesi europei. Nella stagione 2014-2015 la produzione si è attestata a 437mila tonnellate, e anche le previsioni per la prossima stagione sembrano positive. A differenza di quanto accaduto negli ultimi anni in Nuova Zelanda e in Cile, colpiti da malattie e condizioni climatiche avverse: i loro prodotti, tuttavia, arriveranno sui nostri mercati solo a partire da aprile, dando praticamente il cambio ai nostri.

Mele e pere

Settembre è anche il periodo giusto per le pere, in particolare per le varietà Bartlett, Conference, Abate Fétel e Kaiser. Dalla metà di settembre, in Trentino, parte anche la raccolta delle mele: il periodo migliore per gustarle prodotti di stagione è tuttavia il mese di ottobre.

Chi si rivede: cavolfiori e finocchi

Per quanto riguarda le verdure, settembre è in buona parte la copia di agosto. Ossia il mese giusto per le patate e per i pomodori da sugo. Ma anche per il classico tridente zucchine-melanzane-peperoni. Splende sempre il sole sul regno dei fagiolini, ma si fanno avanti prepotentemente anche i finocchi (le varietà autunnali provengono in genere dal Sud Italia) e i cavolfiori, prima avanguardia delle schiere di cavoli e broccoli che arriveranno sulle nostre tavole a partire da ottobre. A fine settembre si potranno gustare anche le prime cime di rapa di stagione, nonché le zucche e una seconda raccolta degli spinaci.

Alba, al via le danze

Infine, capitolo funghi: siamo nel pieno del periodo della raccolta dei porcini, iniziato ad agosto e che durerà fino a ottobre. Anche per i finferli settembre è il mese giusto, mentre per i pleurotus occorrerà aspettare dicembre. Per i funghi champignon la raccolta dura praticamente tutto l’anno. A fine mese fanno capolino le trombette dei morti, meglio conosciute come “tartufo dei poveri”. A proposito di tartufo (che, per i biologi, è un fungo a tutti gli effetti): settembre non è affatto un mese da buttar via, anzi. A fine settembre inizia la raccolta di sua maestà il tartufo bianco d’Alba, mentre sulla fascia appenninica si conclude la raccolta del tartufo estivo, lo scorzone, ottimo ma meno pregiato del “cugino” invernale il cui periodo buono inizierà a fine novembre.

Con la buccia o senza? In acqua o a vapore? Recipienti in metallo o terracotta? Come preservare il tesoro di vitamine e sali minerali dei piatti a base di vegetali. Terzo appuntamento con la cucina sana

La cottura dei vegetali è preceduta da alcune operazioni, quali l’allontanamento delle parti non commestibili o avvizzite, il lavaggio, la triturazione o la riduzione in pezzi, fette, ecc. Salvo le opportune eccezioni (per esempio l’ammollo dei legumi), i vegetali non vanno mai lasciati troppo a lungo immersi nell’acqua: sali minerali e vitamine vi si possono sciogliere e i vegetali perdono così una parte delle loro proprietà nutritive. Nell’effettuare le operazioni preliminari si determinano delle perdite in principi nutritivi, la cui entità dipende dalla specie del vegetale, dal suo stato di freschezza, dal periodo stagionale e, ovviamente, dall’abilità manuale di chi compie l’operazione.

Pelatura: quando si mondano gli ortaggi per eliminare le parti esterne dure, avvizzite e guaste, le perdite in principi nutritivi possono raggiungere valori elevati, soprattutto delle vitamine e dei sali minerali più concentrati  nelle zone periferiche che in quelle centrali. Per esempio, nella patata vi è un massimo di concentrazione di vitamina C nelle zone poste in prossimità della buccia; una pelatura eccessiva può quindi determinare una perdita di vitamina C anche del 30-40%. Così nella carota, le cui zone periferiche sono ricche di tiamina, niacina, ribofiavina; nella lattuga e negli spinaci, le cui foglie esterne sono ad alto contenuto in carotene, in vitamine del complesso B e in acido ascorbico. Per ridurre al minimo queste perdite è opportuno scegliere vegetali in ottimo stato di freschezza e di conservazione ed effettuare queste operazioni preliminari in modo preciso e razionale.

La cottura dei vegetali  ha lo scopo di ammorbidire la cellulosa, che forma la struttura portante dei vegetali, e di facilitarne la digestione mediante una parziale scissione in composti maggiormente assimilabili dall’apparato digestivo dell’uomo.

Ciò avviene utilizzando soprattutto due metodi di cottura: quello in acqua e quello a vapore. Nella cottura in acqua si registra una perdita abbastanza importante di principi nutritivi solubili in acqua. Una regola da tenere presente è di iniziare la cottura con acqua calda in modo da far avvenire la coagulazione delle sostanze proteiche presenti nel vegetale, cosa che costituisce spesso una barriera alla fuoriuscita dei succhi cellulari. Questa regola è valida soprattutto nel caso che non sia utilizzata l’acqua di cottura.

Le perdite dei composti idrosolubili riguardano alcuni tipi di proteine (le albumine), solubili in acqua fredda, ma che coagulano al calore; le vitamine idrosolubili, soprattutto la vitamina C e la B1, che possono anche raggiungere il 75% del loro contenuto iniziale; e i componenti salini (calcio e potassio principalmente).

La distruzione delle vitamine è dovuta anche all’azione prolungata del calore. E’ quindi preferibile scegliere metodi di cottura con tempi brevi. Se si utilizza anche l’acqua di cottura, come per esempio nelle minestre, si recuperano tutti i componenti disciolti in acqua, mentre resta invariato il problema della parziale distruzione del corredo vitaminico.

La cottura a vapore può essere effettuata sia usando vapore a pressione atmosferica (una normale pentola sul fondo della quale è steso un velo d’acqua e i vegetali sono sollevati dal fondo tramite un cestello perforato), sia con la pentola a pressione. Con questo sistema si evita il contatto con il mezzo solubilizzante (l’acqua) e quindi si riduce quasi a zero la perdita di sostanze nutritive solubili. Con la pentola a pressione, inoltre, si può accorciare notevolmente il tempo di cottura, limitando al minimo la distruzione delle vitamine.

I vegetali di colore bianco-giallo possono virare il colore verso il giallo se la cottura è effettuata in acqua alcalinizzata, mentre la presenza di composti contenenti ferro provoca il viraggio del colore verso il verde e il bruno. E’ indispensabile quindi prestare molta attenzione ai recipienti che si usano ed eliminare senza indugio quelli smaltati, se lo smalto non è integro.

Per conservare e rafforzare il colore dei vegetali rossi è conveniente operare in ambiente acido ed evitare utensili e recipienti di ferro o in stagno, perché dannosi agli alimenti contenenti pigmenti rossi.

La cottura dei vegetali influisce anche sull’aroma perché le sostanze volatili responsabili della formazione dell’aroma sono liberate in seguito a somministrazione di calore. In generale, per conservare l’aroma e il sapore degli ortaggi è consigliabile usare la cottura a vapore fluente per quelli che hanno un aroma lieve e la cottura a pressione per quelli ad aroma forte, come i cavoli.

Quando si vogliano sfruttare al massimo le proprietà aromatiche, come nel caso di cipolla, aglio e porro, occorre invece triturare finemente in modo da facilitare la fuoriuscita delle sostanze aromatiche, che avviene con la massima intensità tra i 5 e i 20 minuti dall’inizio cottura.

Le acque eccessivamente dure non sono l’ideale per la cottura dei legumi: il calcio e il magnesio, presenti nelle acque dure, si combinano con la cellulosa e altre sostanze cellulosiche e determinano un ulteriore indurimento della struttura cellulare.

Nella cottura della frutta, l’uso dello zucchero in soluzioni concentrate consente alla frutta di non spappolarsi durante la cottura: infatti, lo zucchero passa per osmosi dal liquido di cottura alla frutta, che resta compatta; si presenta così meglio e inoltre mantiene le sue proprietà, non cedendo i suoi principali costituenti al liquido di cottura.